Szukając odpowiedzi na to pytanie znalazłam dość wyczerpujący wpis Dorotus z blaga Moje Wypieki:
W sezonie owocowym pieczecie więcej ciast ucieranych, lekkich, częściej zdarza się (lub nie, wtedy odpukać) .. zakalec. By go uniknąć przestrzegam kilku głównych zasad:
wszystkie składniki do wypieków muszą być w temperaturze pokojowej
Oczywiście mąki nikt w lodówce nie trzyma, ale masło, jajka, twaróg, mleko, śmietanę kwaśną, jogurt, nutellę wyjmujmy z lodówki przynajmniej 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Jajka można dla ogrzania włożyć do miski z ciepłą wodą, będzie szybciej. Mleko lub śmietanę wystarczy podgrzać w mikrofali. Składniki w temperaturze pokojowej są potrzebne nie tylko do ciast ucieranych, ale i serników.
wszystkie składniki suche powinny być przesiane
Staram się pisać o tym najczęściej jak mogę. Przesiewamy mąkę nie tylko po to, by usunąć z niej ewentualne zanieczyszczenia, ale przede wszystkim po to, by ją napuszyć, wtłoczyć w nią więcej powietrza. Ciasto będzie również lżejsze, a przy miksowaniu lub mieszaniu unikniemy grudek mąki. Jeśli w przepisie występują różne rodzaje mąk, przesiewamy wszystkie. Również mielone orzechy lub cukier puder. Różnica jest naprawdę duża.
masło ucieramy z cukrem na jasny puch
Jak nasze babcie – drewnianą pałką w makutrze lub mikserem. Masa maślana musi być bardzo jasna, lekka i puszysta.
składniki na ciasto mieszamy tylko ich do połączenia się, nie dłużej
Ciasto ucierane, w momencie dodawania do niego składników suchych najlepiej wymieszać tylko widelcem lub szpatułką, można krótko zmiksować. Ciasto za długo miksowane zbyt mocno się napuszy, z każdym ruchem mieszadła do ciasta dostaje się więcej powietrza – takie ciasto urośnie niesamowicie podczas pieczenia, a pod sam koniec, lub od razu po wyjęciu z piekarnika – spektakularnie opadnie.
mieszamy tylko w jednym kierunku!
Przesąd? Skądże.
Mąka zawiera gluten, a on ma kształt włókienek. Mieszając w różnych kierunkach lub byle jak, rozrywamy włókienka glutenu i to może być przyczyną zakalca.
bez potrzeby nie otwieramy piekarnika podczas pieczenia
Pod sam koniec pieczenia, kiedy chcemy sprawdzić ciasto patyczkiem, jest to dozwolone. Wcześniej, lepiej tego unikać.
Może macie i swoje sekrety? Podzielcie się, chętnie poczytamy 🙂